Uji coba MBG prasmanan – Diklaim lebih sedikit sisakan makanan, tapi bisakah menghentikan kasus keracunan?

Sumber gambar, Kamal

Telah diterbitkan 20 menit yang lalu

Waktu membaca: 10 menit

Uji coba MBG prasmanan kini berlangsung di lebih dari 60 dapur SPPG di berbagai daerah. Badan Gizi Nasional (BGN) mengatakan model tersebut dapat diperluas hingga 5.000 dapur sebelum akhir tahun apabila hasil evaluasinya dinilai positif. Namun, apakah sistem ini bisa menghentikan kasus-kasus keracunan?

“Siapa yang mau nambah?”

“Saya!”

Puluhan tangan langsung teracung di sebuah ruang kelas SD Negeri Linggar 03, Kabupaten Bandung, Jawa Barat pada Selasa (13/10).

Di hadapan mereka, nasi putih, ayam geprek, tahu goreng, tumis wortel dan labu siam, serta potongan melon tersaji hangat dalam wadah stainless steel.

Tidak seperti biasanya, makanan dari program Makan Bergizi Gratis (MBG) di sekolah itu bukan datang dalam ompreng, melainkan disajikan layaknya prasmanan.

Pemerintah berharap sistem baru itu dapat memperpendek jeda Redaksi makanan dimasak dan dikonsumsi sehingga makanan tetap hangat ketika disantap sekaligus mengurangi sisa makanan.

Uji coba ini dilakukan ketika program MBG, yang menjangkau lebih dari 56 juta siswa seluruh Indonesia, masih dibayangi rentetan kasus dugaan keracunan makanan.

Baca juga:

Pada September saja, lebih dari 3.000 orang dilaporkan mengalami dugaan keracunan MBG di sejumlah daerah. Sementara, Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia (JPPI) menyebut jumlah korban secara kumulatif pada Oktober telah melampaui 50.000 orang sejak program dimulai pada Januari 2025.

Sejumlah pihak juga mempertanyakan apakah perubahan dari sistem ompreng ke prasmanan dapat menjawab persoalan yang lebih mendasar.

Pakar keamanan pangan, Souvia Rahimah, menilai risiko keracunan tidak hanya ditentukan oleh seberapa cepat makanan disajikan, tetapi juga kualitas bahan baku, proses memasak, distribusi, hingga sanitasi.

Sementara Ketua JPPI, Ubaid Matraji, mempertanyakan apakah sistem prasmanan akan membuat pelaksanaan program menjadi lebih sulit diawasi di tengah berbagai persoalan yang masih membayangi MBG.

Murid ikut menjadi pramusaji di Bandung

Sejak Senin (05/10) lalu, SD Negeri Linggar 03 di Kecamatan Rancaekek, Kabupaten Bandung, menjadi salah satu sekolah percontohan MBG prasmanan yang dijalankan BGN.

Saat jurnalis Yuli Saputra yang melaporkan untuk Redaksi News Indonesia berkunjung pada Selasa (13/10), sekitar 60 murid kelas 5 dan 6 mengikuti uji coba yang dijadwalkan berlangsung selama dua pekan tersebut.

Porsi makanan hari itu sengaja disiapkan lebih banyak, sekitar 3% hingga 5% dari jumlah penerima manfaat, untuk mengantisipasi murid yang ingin menambah makanan.

Makanan dibawa menggunakan termos dan wadah makanan berbahan stainless steel agar tetap hangat hingga tiba di sekolah. Sesampainya di lokasi, kru SPPG menata makanan di meja saji.

Sejumlah murid kemudian bertugas membagikan nasi, lauk, sayur, dan buah kepada teman-temannya. Sebelum bertugas, mereka diminta mencuci tangan dan mengenakan apron, hairnet, masker, serta sarung tangan plastik.

Sumber gambar, Yuli Saputra

Bagi Ahmad Al Hidayatullah, siswa kelas 6, perbedaan yang paling terasa adalah suhu makanan.

“Karena nasinya hangat, jadi lebih enak,” katanya.

Berkomentar terkait berjalannya program pada periode uji coba, kepala sekolah SD Negeri Linggar 03, Euis Nani Mulyani, menilai respons muridnya cenderung positif.

“MBG prasmanan ini anak-anak kita lebih antusias, karena mereka makan dengan makanan yang hangat. Kalau sudah dimasukkan ke ompreng kan sudah dingin. Jadi alhamdulillah, mereka bisa menikmati dan makanannya habis,” ujarnya.

Menurut Euis, hal itu juga membuat lebih sedikit makanan terbuang.

“Berkurang. Karena mereka antusias, malahan mereka meminta, ‘Bu, bisa tambah lagi nggak’,” katanya.

Sumber gambar, Yuli Saputra

Kesan serupa dirasakan Imas Rohimah, ibu Ahmad, siswa SD Negeri Linggar 03. Dia memandang MBG prasmanan lebih aman dari potensi keracunan.

“Soalnya kan kalau yang dikemas [dalam ompreng] itu agak-agak lama gitu disimpannya, jadi mungkin ada makanan yang agak basi, gitu. Kalau prasmanan kan langsung dihidangkan ya,” kata Imas.

Namun, sistem baru itu juga menimbulkan tantangan logistik.

Menurut SPPG Linggar yang memproduksi makanan MBG prasmanan di SD tersebut, pembagian model prasmanan membutuhkan lebih banyak personel dan kendaraan dibanding sistem ompreng.

Ahli gizi SPPG, Linggar Sesilia Indah Sabila, menghitung, diperlukan satu kendaraan operasional untuk mendistribusikan MBG prasmanan ke dua kelas saja.

Jika MBG prasmanan ini diterapkan di semua kelas di 12 sekolah yang ditangani SPPG Linggar, Sesilia berpendapat rencana itu sulit diterapkan.

“Kalau dari dapur ke sekolah sebenarnya menurut saya enggak memungkinkan. Karena satu dapur bisa mendistribusikan 12 sampai berapa belas sekolah, belum lagi balita, ibu hamil, ibu menyusui, juga beberapa posyandu,” katanya.

Uji coba di Semarang, durasi makan lebih lama

Seperti di Rancaekek, SDIT Al Kamilah di Kota Semarang, Jawa Tengah, mulai menerima MBG prasmanan pada Selasa (05/10).

Ketika jurnalis Kamal yang melaporkan untuk Redaksi News Indonesia berkunjung pada Selasa (13/10), program tersebut telah berjalan sekitar sepekan.

Program ini hanya diterapkan kepada 46 siswa kelas 5 dan 6, sementara siswa di kelas lain tetap menerima makanan dalam ompreng berbahan stainless steel.

Pada Selasa (13/10), sekitar pukul 09.45 WIB, kendaraan dari SPPG Gedawang tiba membawa makanan yang terdiri dari nasi putih, tumis ayam cincang, orek tempe, tumis labu siam dan wortel, serta jeruk.

Hari itu pembagian makanan berlangsung sedikit lebih lambat dari biasanya karena sekolah sedang menggelar tryout untuk siswa kelas 6, menurut Kepala Sekolah SDIT Al Kamilah, Dyah Kurniastutiy.

Sebelum para siswa diperbolehkan makan, petugas terlebih dahulu melakukan pemeriksaan keamanan pangan terhadap menu yang akan disajikan. Setelah dinyatakan aman, para siswa dipersilakan masuk ke ruang prasmanan.

Sumber gambar, Kamal

Lima murid yang mendapat giliran bertugas tampak mengenakan celemek, hairnet, masker, dan sarung tangan plastik untuk membantu membagikan makanan kepada teman-temannya.

Sementara itu, petugas SPPG mengawasi proses tersebut dan mengingatkan agar porsi yang diberikan sesuai ukuran centong yang telah ditentukan.

Sumber gambar, Kamal

Meski demikian, beberapa siswa tetap meminta tambahan porsi.

Menurut Dyah, respons murid terhadap sistem baru tersebut sangat positif.

“Kalau respon anak-anak senang sekali, karena mereka ada yang sampai nambah,” ujarnya.

Ia bahkan melihat perubahan kebiasaan di kalangan siswa selama sepekan uji coba berlangsung.

“Padahal sebelumnya, kalau jam 11 itu ada wali murid yang mengantarkan makan siang, namun semenjak ini saya lihat nggak ada,” katanya.

Ratu Azzahra Prasetya, siswi kelas 5, mengatakan ia lebih menyukai sistem prasmanan karena makanan terasa lebih segar dan porsinya dapat disesuaikan.

“Rasanya enak dan lebih fresh, terus bisa nambah. Jadi porsinya sesuai,” ujarnya.

Sumber gambar, Kamal

Namun di balik antusiasme tersebut, pihak sekolah juga melihat konsekuensi praktis yang perlu dipertimbangkan jika sistem diterapkan lebih luas.

Menurut Dyah, pembagian MBG dalam ompreng biasanya membutuhkan waktu sekitar 10 menit. Dengan sistem prasmanan, waktu yang dibutuhkan meningkat menjadi sekitar 15 hingga 20 menit karena siswa harus mengantre dan mengambil makanan secara bergantian.

“Sehingga memang harus ada waktu yang dikorbankan untuk mereka antre,” katanya.

Apabila diterapkan kepada seluruh siswa, sekolah kemungkinan perlu menyesuaikan jadwal kegiatan belajar mengajar.

“Kalau jadi berlanjut, ya artinya kami harus ada perubahan kegiatan belajar mengajar,” katanya.

Ribuan kasus keracunan masih membayangi

Pertanyaan mengenai keamanan pangan menjadi salah satu alasan utama munculnya uji coba prasmanan.

Kepala BGN, Sudaryono, mengatakan sistem prasmanan diharapkan dapat mengurangi jeda waktu Redaksi proses memasak dan konsumsi sehingga makanan tetap hangat ketika diterima siswa.

Menurutnya, model tersebut juga berpotensi mengurangi jumlah makanan yang terbuang.

Dengan sistem prasmanan, siswa dapat mengambil porsi sesuai kebutuhan. Jika masih ada makanan tersisa, makanan tersebut dapat diberikan kepada siswa lain yang masih ingin menambah.

“Waste-nya lebih sedikit karena prasmanan,” kata Sudaryono.

BGN juga menilai penyajian makanan yang lebih dekat dengan waktu konsumsi dapat menjaga kualitas makanan dan mengurangi risiko makanan mengalami kerusakan sebelum disantap.

“Lebih fresh karena tidak ada delay waktu. Sehingga mengurangi risiko kerusakan makanan yang kemudian menimbulkan gangguan kesehatan,” ujarnya.

Sumber gambar, Redaksi FOTO/Irwansyah Putra

BGN memiliki kepentingan untuk meningkatkan kualitas makanan MBG.

Sepanjang September lalu saja, lebih dari 3.000 orang dilaporkan mengalami dugaan keracunan MBG di berbagai daerah, termasuk Batang, Jawa Tengah, Lombok Tengah, Nusa Tenggara Barat, dan Sidoarjo, Jawa Timur.

Data JPPI menunjukkan korban dugaan keracunan MBG secara akumulatif telah mencapai sedikitnya 43.838 orang hingga akhir Agustus. Kepada Redaksi News Indonesia, Ketua Nasional JPPI Ubaid Matraji mengatakan jumlah itu kini telah melampaui 50.000 orang pada pertengahan Oktober.

Bahkan ketika uji coba prasmanan sedang berlangsung, kasus baru masih terus dilaporkan.

Pada pertengahan Oktober, sedikitnya 144 siswa dari jenjang SD hingga SMA di Kabupaten Konawe Selatan, Sulawesi Tenggara, dilaporkan mengalami gejala setelah menyantap MBG. Mereka mengeluhkan mual, pusing, dan diare.

Seorang siswi bahkan harus dirujuk ke rumah sakit setelah mengalami kejang dan membutuhkan bantuan oksigen. Puskesmas setempat menyatakan kedatangan ratusan siswa dalam waktu hampir bersamaan telah masuk kategori kejadian luar biasa (KLB).

Sampel makanan kini diperiksa oleh BPOM, BGN, dan kepolisian guna mengidentifikasi penyebab pasti insiden tersebut.

Terbaru, pada Rabu (14/10), sebanyak 55 santri Pondok Pesantren Darul Falah di Kabupaten Pati, Jawa Tengah, juga dilaporkan mengalami gejala seperti pusing, mual, dan diare setelah menyantap MBG, melansir Kompas.com.

Menyusul kejadian itu, SPPG Ngablak Cluwak 002 yang memasok makanan ke pesantren tersebut dihentikan sementara sambil menunggu hasil uji laboratorium terhadap sampel makanan

Sebelumnya, kasus berskala besar juga terjadi di Rembang, Jawa Tengah, yang mencatat 777 siswa dan guru terdampak serta di Sidoarjo, Jawa Timur, yang mencatat sekitar 730 korban, pada periode September 2026 saja.

Sejumlah dapur MBG yang terkait dengan insiden-insiden tersebut sempat dihentikan sementara untuk evaluasi dan penyelidikan.

‘Keracunan tidak hanya terjadi di meja saji’

Bagi pakar keamanan pangan, Souvia Rahimah, fokus pada cara penyajian saja berisiko membuat orang mengabaikan persoalan yang lebih mendasar.

Menurut dosen Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran itu, keracunan makanan tidak hanya ditentukan oleh seberapa cepat makanan sampai ke tangan siswa.

“Jadi penggunaan sistem prasmanan ini tidak serta-merta bisa langsung menyelesaikan masalah keracunan, karena keracunan itu tidak hanya masalah waktu dari produksi sampai ke penyajian, tapi juga kualitas bahan baku, kemudian proses pemasakan, sampai cara pendistribusian dan penyajian,” katanya.

Ia mengatakan sistem prasmanan memang dapat memperpendek jarak Redaksi dapur dan meja makan. Namun pada saat yang sama, potensi interaksi Redaksi makanan, manusia, dan lingkungan juga meningkat.

Karena itu, menurutnya, kebersihan peralatan, sanitasi lingkungan, penggunaan alat pelindung diri, hingga kompetensi petugas yang menangani makanan menjadi sama pentingnya.

“Sebenarnya orang yang memegang makanan atau menyajikan makanan itu, apalagi untuk orang banyak, harus seorang yang profesional. Dia harus memiliki sertifikat penjamah makanan,” katanya.

Souvia juga menilai program yang menargetkan puluhan juta penerima manfaat tidak dapat dijalankan dengan pendekatan rumahan.

Sumber gambar, Redaksi FOTO/Novrian Arbi

Menurutnya, yang dibutuhkan adalah sistem yang profesional, terstandarisasi, terdokumentasi, dan dapat ditelusuri apabila terjadi masalah.

“Sebenarnya melibatkan guru dan siswa di dalam proses ini baik, tapi jangan menggantungkan proses ini kepada mereka. Seharusnya tetap harus profesional yang menangani karena kita sedang berbicara masalah produk yang dikonsumsi massal,” katanya.

Hal mutlak yang harus diperhatikan, lanjut Souvia, proses sanitasi peralatan dan lingkungannya. Kemudian higienitas orang yang terlibat di dalamnya, termasuk pemakaian APD.

Souvia kembali menyoroti soal pentingnya menjaga suhu makanan sesuai rekomendasi World Health Organization, bahwa makanan harus disajikan maksimal 2 jam setelah dimasak dan suhu dipertahankan di atas 60 derajat Celcius dan kalau dingin di bawah 5 derajat Celcius.

“Kalau misalnya dibiarkan dalam suhu ruang sekitar 30-32 derajat Celcius itu maksimal hanya 1 jam saja,” sebut Souvia.

JPPI: Prasmanan belum tentu menjawab akar persoalan

Ketua Nasional JPPI, Ubaid Matraji, menilai perubahan cara penyajian dari ompreng ke prasmanan belum tentu menjawab persoalan yang selama ini memicu berulangnya kasus dugaan keracunan MBG.

Menurutnya, yang lebih penting adalah memastikan makanan dikonsumsi tidak lama setelah selesai dimasak.

“Kalau dapurnya ada di luar, lalu dikirimnya ke sekolah dan baru dimakan beberapa jam kemudian, ya sama saja. Mau pakai ompreng, mau pakai prasmanan, kalau masakan sudah masak dengan waktu konsumsi terlalu panjang ya tetap saja,” katanya.

Selain soal keamanan pangan, Ubaid menilai sistem prasmanan berpotensi menghadirkan tantangan baru dari sisi akuntabilitas.

Menurutnya, sistem ompreng relatif lebih mudah diawasi karena jumlah porsi yang disiapkan dan diterima siswa dapat dihitung dengan jelas.

Dalam sistem prasmanan, kata dia, proses audit menjadi lebih rumit karena makanan tidak lagi dibagikan dalam porsi yang seragam.

“Kalau ompreng kan jelas, satu anak satu porsi. Kita bisa hitung apakah benar sesuai atau tidak. Tapi kalau prasmanan, bagaimana kita mengauditnya?”

Ubaid mengatakan kekhawatiran tersebut muncul karena program MBG masih menghadapi berbagai persoalan tata kelola.

“Menurut saya prasmanan ini kalau dalam situasi yang saat ini banyak pimpinan MBG yang korup, lalu ditangkap oleh penegak hukum, MBG juga banyak bermasalah, sistem prasmanan itu lebih ‘gelap’ lagi,” katanya.

Kejaksaan Agung sejauh ini telah menetapkan lima tersangka dalam kasus dugaan korupsi pengadaan motor listrik untuk program MBG yang ditaksir merugikan negara sekitar Rp863,8 miliar.

Jurnalis Yuli Saputra di Bandung dan Kamal di Semarang berkontribusi terhadap penulisan artikel ini.